Tradycyjny bigos - historia i przepis

Historia bigosu

Bigos to jedno z najbardziej znanych dań kuchni polskiej, którego historia sięga czasów średniowiecza. Nazwa "bigos" prawdopodobnie pochodzi od niemieckiego słowa "begossen", oznaczającego "polany", co może odnosić się do polewania potrawy sosem lub winem.

Pierwsze wzmianki o bigosie pojawiają się w polskich księgach kucharskich z XVII wieku, choć sama potrawa istniała znacznie wcześniej. Początkowo był to posiłek przygotowywany podczas polowań - stąd jego alternatywna nazwa "bigos myśliwski". W dawnych czasach był to pokarm szlachty i myśliwych, którzy przygotowywali go z dziczyzny i tego, co akurat mieli pod ręką.

Z czasem bigos stał się potrawą wszystkich warstw społecznych i jednym z symboli polskiej kuchni narodowej. Wspomina o nim nawet Adam Mickiewicz w "Panu Tadeuszu", opisując go jako danie podawane podczas uroczystych posiłków.

"W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek."
- Adam Mickiewicz, "Pan Tadeusz"

Sekret dobrego bigosu

Tradycyjny bigos to potrawa, która zyskuje na smaku z każdym odgrzaniem. Mówi się, że prawdziwy bigos powinien być grzany co najmniej trzy razy, aby w pełni rozwinąć swój smak. Dlatego najlepiej przygotować go z wyprzedzeniem, nawet kilka dni przed planowanym podaniem.

Kluczowym składnikiem bigosu jest kapusta - zarówno świeża, jak i kiszona. Proporcje między nimi różnią się w zależności od regionalnych i rodzinnych tradycji. Niektórzy preferują bardziej kwaśny smak i dodają więcej kapusty kiszonej, inni stawiają na łagodniejszy wariant z przewagą kapusty świeżej.

Tradycyjnie do bigosu dodaje się różne rodzaje mięs: wieprzowinę, wołowinę, dziczyznę, kiełbasę, boczek, a nawet resztki z poprzednich posiłków. To właśnie różnorodność mięs nadaje bigosowi głęboki, bogaty smak.

Składniki (6-8 porcji)

• 1 kg kapusty kiszonej
• 1/2 kg kapusty białej świeżej
• 500 g mięsa wieprzowego (łopatka lub karkówka), pokrojonego w kostkę
• 300 g kiełbasy wędzonej, pokrojonej w plasterki
• 200 g boczku wędzonego, pokrojonego w kostkę
• 50 g suszonych grzybów (najlepiej borowików)
• 2 duże cebule, posiekane
• 3 ząbki czosnku, posiekane
• 2 jabłka kwaśne (np. antonówki), obrane i pokrojone w kostkę
• 3 liście laurowe
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 1 łyżeczka kminku
• 1 łyżeczka suszonego majeranku
• 1/2 łyżeczki pieprzu czarnego mielonego
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina (opcjonalnie)
• 3 łyżki suszonej żurawiny lub rodzynek (opcjonalnie)
• Sól do smaku
• 2 łyżki oleju do smażenia

Przygotowanie

1. Grzyby suszone zalej wrzątkiem i odstaw na 30 minut do namoczenia. Następnie ugotuj je w tej samej wodzie przez około 15-20 minut, aż zmiękną. Wyjmij grzyby, pokrój je w paski, a wywar zachowaj.
2. Kapustę kiszoną odciśnij z nadmiaru soku i posiekaj. Jeśli jest bardzo kwaśna, możesz ją przepłukać zimną wodą. Kapustę świeżą drobno poszatkuj.
3. W dużym garnku rozgrzej olej i podsmaż boczek, aż się zarumieni i wytopi z niego tłuszcz. Dodaj posiekaną cebulę i smaż, aż się zeszkli. Następnie dodaj czosnek i smaż jeszcze przez minutę.
4. Dodaj mięso wieprzowe pokrojone w kostkę i smaż, aż się zarumieni ze wszystkich stron.
5. Dodaj kiełbasę pokrojoną w plasterki i smaż przez 2-3 minuty.
6. Do garnka dodaj kapustę kiszoną i świeżą, wymieszaj i smaż przez około 5 minut.
7. Dodaj namoczone i pokrojone grzyby wraz z wywarem, liście laurowe, ziele angielskie, kminek, majeranek, pieprz, koncentrat pomidorowy i pokrojone jabłka. Wymieszaj wszystko dokładnie.
8. Jeśli używasz, dodaj wino i suszoną żurawinę lub rodzynki.
9. Dolej tyle wody, aby przykryła składniki. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez około 2-3 godziny, mieszając od czasu do czasu. Jeśli bigos jest zbyt suchy, dolej trochę wody.
10. Na koniec gotowania dopraw solą do smaku.
11. Najlepiej odstawić bigos na co najmniej jeden dzień, aby smaki się przegryzły, a następnie podgrzać go przed podaniem.

Podawanie

Tradycyjny bigos podaje się gorący, najlepiej z chrupiącym pieczywem, które doskonale komponuje się z intensywnym smakiem potrawy. W niektórych regionach Polski bigos serwuje się również z ziemniakami.

Bigos jest idealnym daniem na zimowe dni - rozgrzewa i syci. Jest też doskonałą propozycją na większe przyjęcia czy święta, ponieważ można go przygotować z wyprzedzeniem, a nawet w większej ilości i zamrozić.